Pour augmenter le volume d'un oeuf en neige, il est inutile de multiplier les blancs. Battre fermement en neige un blanc d'oeuf puis ajouter de l'eau petit à petit jusqu'à obtention du volume d'oeuf en neige désiré.

C'est la même technique que pour monter un mayonnaise ou que pour faire mousser un bain moussant. Le volume est fourni par l'air qu'on incorpore dans les microbulles d'eau, le surfactant étant, selon les cas, du jaune d'oeuf, du tensioactif ou du blanc d'oeuf. L'eau sert à constituer la membrane des microbulles. Un seul blanc d'oeuf permet, en théorie, de monter, en apportant de l'eau, jusqu'à un mètre cube de blanc en neige.

Ce n'est qu'une question de bon sens. Oubliez tous les trucs et astuces du genre pincée de sel, température, jus de citron etc. En revanche, l'utilisation d'un fouet électrique à vitesse de rotation très rapide est indispensable. Plus longtemps vous batterez, plus ferme sera le blanc en neige.

Bonus :

Après avoir obtenu un beau volume de blanc d'oeuf battu en neige, rajouter du sucre. Vous allez pouvoir faire des meringues très rapidement en les cuisant au micro-ondes un vingtaine de secondes à puissance maximale. C'est beaucoup plus rapide que la cuisson au four traditionnel à soixante degrés pendant des heures.

Bon appétit !